Soufle de Bacalhau
E aqui vamos nós novamente, dar um bom destino às partes menos nobres do
bacalhau. Rabo, barbatanas, laterais espalmadas e tudo o mais que tiver
um pouco de carne levo a ferver por 5 minutos, retiro (reservo a água),
deixo esfriar, tiro todas as espinhas e desfio bem fininho com o garfo.
Refogo cebolas e alho picados em azeite, até o ponto de querer começar a
dourar, junto então pimentos bem picados (pimentão vermelho) e deixo
refogar para soltar os sumos.
Acrescento a seguir o bacalhau desfiado e incorporo tudo provando o sal, e temperando com um pouco de pimenta preta moida.
Acrescento então um pure de batatas feito com as batatas cozidas na água
em que fervi o bacalhau (onde acrescentei um pouco mais de sal, caso
necessário)
Já com o gás desligado, junto então uma gema de ovo e mexo bem.
De seguida, adiciono a clara em castelo (clara em neve), e incorporo novamente.
Coloco então o soufle numa assadeira de vidro, distribuo azeitonas por
cima e levo ao forno médio até dourar.
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