Lombo de bacalhau cozido em azeite com citrinos e batata migada com alho e grelos

Ingredientes

• Batata migada
• Grelos arranjados 200 g
• Batatas para assar 600 g
• Sal grosso 500 g
• Alho picado 2 dentes
• Azeitonas galegas descaroçadas e picadas grosseiramente 40 g
• Bacalhau
• Bacalhau demolhado ultra-congelado 4 lombos
• Azeite 1 l
• Vidrado de laranja 1/2
• Vidrado de limão 1/2
• Vidrado de lima 1/2
• Alho 1 cabeça
• Louro 4 folhas
• Alecrim 1 ramo
• Tomilho 1 ramo

Preparação

Descongele os lombos de bacalhau de um dia para o outro, no frigorífico.
Lave bem as batatas. Num tabuleiro de forno, coloque as batatas já lavadas e com pele. Cubra as batatas com sal grosso e leve ao forno pré-aquecido a 160ºC durante 45 minutos, aproximadamente (o tempo vai variar consoante o tamanho e qualidade da batata). Retire do forno, sacuda o sal das batatas e descasque-as. Migue as batatas com um garfo e reserve-as quentes.
Escalde os grelos em água a ferver temperada com sal durante 2 a 3 minutos e arrefeça-os, de imediato, em água com gelo e sal. Escorra bem os grelos e pique-os grosseiramente com uma faca. Reserve.
Num tacho, coloque os lombos de bacalhau já sem as espinhas laterais, o azeite e os aromáticos (vidrado de laranja, vidrado de limão, vidrado de lima, a cabeça de alho cortado ao meio, louro, alecrim e tomilho). Coza o bacalhau em lume brando sem deixar passar os 80ºC (o azeite não pode ferver). O bacalhau está pronto quando estiver bem lascado e quando, ao atravessá-lo com uma agulha ou com um palito, não sentir muita resistência.
Numa frigideira anti-aderente, num fio de azeite, salteie os grelos. Junte o alho picado, envolva bem e acrescente a batata migada e um pouco do azeite de cozedura do bacalhau. Por fim, junte as azeitonas e envolva bem.
Sirva o bacalhau com a batata migada com alho, grelos e azeitonas. Finalize com um bom fio de azeite.