Lombo de bacalhau cozido em azeite com citrinos e batata migada com alho e grelos

Ingredientes

Batata migada

• Grelos arranjados: 200 g
• Batatas para assar: 600 g
• Sal grosso: 500 g
• Alho picado: 2 dentes
• Azeitonas galegas descaroçadas e picadas grosseiramente: 40 g

Bacalhau

• Bacalhau demolhado ultracongelado: 4 lombos
• Azeite: 1 l
• Vidrado de laranja: 1/2
• Vidrado de limão: 1/2
• Vidrado de lima: 1/2
• Alho: 1 cabeça
• Louro: 4 folhas
• Alecrim: 1 ramo
• Tomilho: 1 ramo

Preparação

Descongele os lombos de bacalhau de um dia para o outro, no frigorífico.
Lave bem as batatas. Num tabuleiro de forno, coloque as batatas já lavadas e compele. Cubra as batatas com sal grosso e leve ao forno pré-aquecido a 160ºC durante 45 minutos, aproximadamente (o tempo vai variar consoante o tamanho e qualidade da batata). Retire do forno, sacuda o sal das batatas e descasque-as. Migue as batatas com um garfo e reserve-as quentes.
Escalde os grelos em água a ferver temperada com sal durante 2 a 3 minutos e arrefeça-os, de imediato, em água com gelo e sal. Escorra bem os grelos e pique-os grosseiramente com uma faca. Reserve.
Num tacho, coloque os lombos de bacalhau já sem as espinhas laterais, o azeite e os aromáticos (vidrado de laranja, vidrado de limão, vidrado de lima, a cabeça de alho cortado ao meio, louro, alecrim e tomilho). Coza o bacalhau em lume brando sem deixar passar os 80ºC (o azeite não pode ferver). O bacalhau está pronto quando estiver bem lascado e quando, ao atravessá-lo com uma aguilha ou com um palito, não sentir muita resistência.
Numa frigideira anti-aderente, num fio de azeite, salteie os grelos. Junte o alho picado, envolva bem e acrescente a batata migada e um pouco do azeite de cozedura do bacalhau. Por fim, junte as azeitonas e envolva bem.
Sirva o bacalhau com a batata migada com alho, grelos e azeitonas. Finalize com um bom fio de azeite.

Vidrado de Laranja, limão e lima
Leve as tiras de casca sem a parte branca da laranja a ferver 1 minutos em 3 águas diferentes, para perder a amargura.

Escorra as cascas e pese-as.

Junte o mesmo peso de açúcar e cubra com água. Deixe levantar fervura e depois baixe o lume para borbulhar suavemente durante uns 45 minutos.

Deixe arrefecer as tiras de laranja na própria calda e quando estiveres frias retire-as, disponha-as num tabuleiro coberto com papel vegetal e leve a secar em forno muito baixo ou deixe que sequem naturalmente ao ar. Deixe arrefecer. (fazer igual para os outros frutos).