Francesinha de Bacalhau com Bolhas de Camarão e Chips de Batata-Doce

Ingredientes

• Bacalhau no ponto de sal 800 g
• Pão em Tramezzini 4 fatias
• Azeite 10 ml
• Alho 5 dentes
• Camarão 20/30 10 unidades
• Batata-doce Roxa 200 g
• Batata-doce de polpa amarela 200 g
• Paio de Lombo de Porco Preto Terranagro 100 g
• Algas Marinhas 50 g
• Tomates cereja (amarelos e vermelhos) 10
• Micro-ervas de Coentros e Azedas 50 g
• Vinho Branco 100 ml
• Pimenta Malagueta 1
• Óleo para fritar q.b.
• Sal q.b.

Preparação

Numa frigideira, aqueça o azeite a 70º C e deixe o bacalhau confitar durante uma hora.
Depois de confitado, desfie o bacalhau.
Reserve.
Descasque o camarão e reserve as cascas.
Faça um refogado com a cebola, o alho e as cascas do camarão. Refresque com vinho branco e preencha com 200 ml de água.
Adicione a malagueta e deixe cozer em lume brando durante uma hora.
No forno, previamente aquecido a 180º C, toste as fatias de Tramezinni.
Numa frigideira com um fio de azeite, salteie o camarão com as algas e o tomate cereja, inteiro.
Cortar a batata-doce em tiras e fritar a 160º C.
Lamine o paio do lombo e deixe secar no forno 180ºC durante sete ou oito minutos.

Empratamento
O empratamento deverá ser feito as camadas: Tramezzini, bacalhau desfiado, Tramezzini.
Para finalizar, coloque o camarão por cima do Tramezzini, juntamente com as algas os tomates, os chips de batata-doce e o paio do lombo.
Por fim utilize a espuma de camarão (as cascas reservadas previamente devem ser trituradas) para colocar por cima.
Decore a gosto com micro-ervas.

Dicas 

Tramezzini: pão de forma italiano

Confit de bacalhau, azeitonas verdes e pimentões vermelhos

Ingredientes

2 kg  bacalhau da noruega
300 g  pimentão vermelho
200 g  azeitona(s) verde
10 g  poejo
10 dente(s)  alho
1 folha(s)  louro
azeite extra virgem

Procedimento

Coloque o bacalhau (lombo) previamente demolhado e os demais ingredientes numa forma e asse em azeite (o suficiente para cobrir todo o bacalhau) no forno pré-aquecido a 150º C, durante 30 min. Em seguida, lasque o bacalhau. Coloque o confit ainda quente dentro de um vidro esterilizado e feche hermeticamente.
Coloque o vidro numa panela com água, para ferver e, quando entrar em ebulição, deixe no fogo por mais 15 min. Resfrie rapidamente em água, não se esquecendo de que um vidro só aguenta 60º C de variação. Esta conserva mantém-se durante vários meses na geladeira.

Observação: Os pimentões devem ser usados sem pele, as azeitonas sem caroços e os dentes de alho fatiados.

Bacalhau Confitado com Migas de Tomate

 

 

Um pão, com cerca de 300/400 gr, pus de molho em água.

Depois, num tachinho, um fio de azeite (aproveitei e fui buscar 2 colheres de sopa de azeite do bacalhau que estava a confitar - ler a receita mais em baixo), uma cebola e 3 dentes de alho picadinhos, e cozinhar até a cebola ficar translúcida.

Juntar meia lata de tomate em pedaços e deixar cozinhar cerca de 10 min. até ficar um molho bem grosso.

Escorrer bem o pão (que esteve de molho pelo menos 20 min.) e adicionar ao tomate. Mexer muito bem, envolvendo tudo, temperar com pimenta da terra e deixar cozinhar em lume brando, mexendo com frequência para não pegar. Rectificar temperos. Se começar a ficar muito seco, ir juntando, colher a colher, de azeite (voltar a aproveitar o azeite do bacalhau que está a confitar...). Por fim adicionar coentros picados a gosto.

Depois agarrei na receita do bacalhau confitado, e fiz as minhas modificações:

Num tacho, colocar 2 postas de bacalhau (eu escolhi as mais altas e não muito grandes), com a pele virada para cima (os meus lombinhos já iam praticamente sem pele e sem espinhas...) e verter o azeite (do melhor que conseguirmos arranjar) até tapar as postas. Estas têm que ficar totalmente submersas no azeite.

Adicionar uma casca bem fina (só a parte amarela) de limão, raminhos de tomilho, ou coentros, grãos de pimenta rosa, 1 folha de louro, um ou dois dentes de alho inteiros esborrachados com casca e vai ao lume para confitar pelo menos 20 min..

Não pode ultrapassar os 80ºC, o ideal será entre 75 e 80ºC. Eu como não tenho termómetro estive todo o tempo de olho no tacho, pois o azeite não pode ferver, então assim que eu via que começava a borbulhar ao de leve, aquelas bolhinhas pequeninas, tirava do lume, deixava descansar cerca de 30 seg e voltava a colocar no lume, que está no mínimo. O bacalhau estará confitado quando se notar as lascas e estas a quererem se separar, cerca de 20 a 30 minutos.

Bacalhau confitado com migas de broa e grelos

Bacalhau confitado com migas de broa e grelos

Bacalhau confitado
Ingredientes:
3 lombos de bacalhau (800g)
6 dentes de alho com camisa
2 folhas de louro
10 grãos de pimenta da Jamaica
1 raminho de tomilho
1 haste de alecrim
azeite virgem extra q.b.
sal q.b.

1. Pré-aquecer o forno a 100ºC.
2. Retirar a pele das postas de bacalhau. Cortar os lombos ao meio, de modo a retirar as espinhas do meio das postas.
3. Colocar os lombos num tabuleiro de forno. Temperar com um pouco de sal. Em volta dispor os dentes de alho, as folhas de louro, a pimenta da Jamaica, o tomilho e o alecrim.
4. Regar generosamente com azeite. O bacalhau deve ficar mergulhado em azeite até mais ou menos a meio.
5. Levar ao forno durante 1h15. O bacalhau deve assar lentamente. O azeite não deve ferver.

Migas de broa e grelos
Ingredientes:
200g de broa de milho sem a côdea
500g de grelos
1dl de azeite virgem 

sal e pimenta q.b.


1. Cozer os grelos em água temperada com sal. Assim que estejam cozidos, escorrer e passar por água fria. Escorrer novamente.
2. Colocar 1 dl de azeite numa frigideira. Levar ao lume. Assim que o azeite estiver quente, adicionar a broa de milho cortada em cubinhos. Mexer e deixar frigir um pouco. De seguida, adicionar os grelos cozidos e envolver muito bem com a broa. Temperar com pimenta preta de moinho e sal a gosto.
3. Servir os lombos de bacalhau com as migas de broa e grelos. Regar generosamente com o azeite do bacalhau.

Bacalhau confitado com puré de batata e curgete salteada

Bacalhau confitado com puré de batata e curgete salteada

Ingredientes para 4 pessoas:
4 postas de lombo de bacalhau
380 ml de azeite
7 grãos de pimenta-da-Jamaica
10 grãos de pimenta-branca
4 hastes de tomilho
6 dentes de alho
475 g de batatas para puré
60 g de manteiga sem sal
1 dl de natas
1,5 dl de leite
2 curgetes
Noz-moscada q.b.
Sal e pimenta-preta q.b.


1. Colocar o bacalhau numa assadeira. Adicionar quatro dentes de alho com a camisa, as pimentas em grão e três hastes de tomilho. Regar com 3,5dl de azeite.
2. Levar o bacalhau ao forno pré-aquecido a 100ºC durante aproximadamente 35 a 40 minutos.
3. Descascar e cortar as batatas em cubos.
4. Colocar as batatas numa panela com água fria e sal a gosto. Levar ao lume e deixar cozinhar.
5. Depois das batatas cozidas, escorrer e reduzir a puré com a ajuda de um passe-vite.
6. Adicionar a manteiga, o leite e as natas previamente aquecidas. Temperar com sal, pimenta-preta e noz-moscada a gosto. Mexer. Se necessário retificar os temperos.
7. Cortar a curgete com a casca em pequenos cubos.
8. Levar ao lume 30ml de azeite com dois dentes de alho picados. Assim que o alho começar a frigir, adicionar a curgete cortada e uma haste de tomilho. Temperar com sal e pimenta-preta a gosto. Deixar saltear a curgete até estar macia, mas crocante.
9. Servir o bacalhau com o puré e a curgete salteada.
O bacalhau confitado fica muito saboroso e combina na perfeição com o puré de batata e o crocante da curgete

Bacalhau Confitado

Bacalhau Confitado

A técnica é simples: cozer em gordura a baixa temperatura

Nada complicado porém, exige algum cuidado e atenção para não pecar nos tempos e temperatura.

Portanto, fiz assim:

Cobri os lombos (sem pele e sem espinhas) com azeite de boa qualidade, temperei com sal, pimenta preta, alguns raminhos de alecrim fresco e pus ao lume baixo.

Com o termômetro, acompanhei a temperatura do azeite até atingir os 75 graus e, num vai e vem de põe e tira do lume, mantive sempre a temperatura do azeite entre os 70 e 80 graus, por 20 minutos.

Para acompanhar, levei uma assadeira com batatas cozidas e cebolada ao forno, para secar e ganhar alguma cor (aproximadamente 20 minutos a 200 graus)

Lombos de Bacalhau Confitado com Fricassé de Coentros

Lombos de Bacalhau Confitado com Fricassé de Coentros

Para confitar o Bacalhau

4 Lombos de Bacalhau demolhado e limpo

Azeite Virgem Extra q.b.

4 dentes de alho em camisa

1 Folha de Louro

Pimenta preta em grão e Tomilho em haste q.b.

Assegure-se que o bacalhau está seco limpando-o com um pouco de papel de cozinha se necessário.

Coloque o bacalhau em tabuleiro de tamanho adequado para que os lombos fiquem juntos (como forma de poupar azeite) e junte os alhos em camisa, pimenta preta em grão, a folha de louro e o tomilho. Regue com o azeite virgem até praticamente cobrir os lombos.

Cozinhe em forno previamente aquecido a 150ºC cerca de 45 minutos.

Retire os lombos do azeite que vai ser coado e aproveitado. O caldo de bacalhau que se forma no fundo do tabuleiro também deve ser reservado para fazer o fricassé.

Para o Fricassé

1,5dl de azeite de confitar o bacalhau

1 Cebola média

2 Gemas

2dl do caldo de confitar o bacalhau

Sumo de meio limão

Meio ramo de coentros

Sal e pimenta q.b.

Faça um fundo de azeite com a cebola cortada finamente em meias luas e deixe cozer. Entretanto misture as gemas com o sumo de limão e um pouco de caldo de bacalhau. Em lume brando junte a mistura das gemas ao fundo de azeite e cebola mexendo sempre para engrossar. Se necessário junte um pouco mais de caldo. Acrescente os coentros picados e corrija os temperos.

Emprate a gosto acompanhando com bata assada e brócolos ou grelos ou sirva em travessa cobrindo os lombos com o fricassé.

Bacalhau confitado em cama de grelos e puré de grão

Bacalhau confitado em cama de grelos e puré de grão

Grelos cozidos e temperados com um fio de azeite virgem e um dente de alho esmagado.

Bacalhau confitado *

Puré de grão-de-bico

300g de grão-de-bico previamente demolhado e cozido em água e sal;

1 alho francês

1 dente de alho

100g de tomate seco

Sal, pimenta e noz-moscada q.b.

 

Reduza o grão a puré na liquidificadora e reserve alguns grãos. Reserve.

Num tacho onde caiba tudo faça uma base de azeite e alho francês cortado às rodelas finas, com um dente de alho bem picado, em lume médio. Quando o alho francês estiver cozido junte o tomate seco cortado muito miúdo, deixe o tomate humedecer e junte o puré de grão; envolva tudo bem e, se necessário, acrescente mais um fio de azeite. Rectifique temperos ( sal, pimenta e noz-moscada).

Emprate a gosto colocando o bacalhau sobre a cama de grelos e aproveite os grãos que guardou para um toque final.

 

* Para confitar o Bacalhau

4 Lombos de Bacalhau demolhado e limpo

Azeite Virgem Extra q.b.

4 dentes de alho em camisa

1 Folha de Louro

Pimenta preta em grão e Tomilho em haste q.b.

 

Assegure-se que o bacalhau está seco limpando-o com um pouco de papel de cozinha se necessário.

Coloque o bacalhau em tabuleiro de tamanho adequado para que os lombos fiquem juntos (como forma de poupar azeite) e junte os alhos em camisa, pimenta preta em grão, a folha de louro e o tomilho. Regue com o azeite virgem até praticamente cobrir os lombos.

Cozinhe em forno previamente aquecido a 150ºC cerca de 45 minutos.

Retire os lombos.